9月19日の「ためしてガッテン」では、普段知られることのないウデ肉が安くて美味しいことを教えてくれました。
しかし、スーパーなどではウデ肉が売られいないですね。
これには理由がありました。
ウデ肉には、筋や脂の固い部分が多く、下ごしらえするのに時間がかかりすぎる欠点があります。
そこで、スーパーなどでは、他の部位と混ぜてひき肉として売られているのでした。
なので、レストランでもウデ肉は使われないのが一般的ですが、「ためしてガッテン」で紹介された豚肉専門のイタリアンビストロでは、ウデ肉も使っているそうです。
放送では店名が紹介されなかったのですが、調べてみました。
合わせて、炒めるとパサパサになるひき肉を、ジューシーなひき肉に変える裏ワザもお伝えします。
ためしてガッテン番組情報
放送日時：2018年9月19日 19：30～20：15
放送局：NHK
ためしてガッテン出演者
・司会：立川志の輔、小野文恵
・ゲスト：内山信二、いとうあさこ、指原莉乃
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豚肉専門バルは、東京浅草のgroin groin
「ためしてガッテン」では、豚肉を専門にあつかうバルが紹介されたのですが、店名のアナウンスはありませんでした。
調べてみると、浅草のgroin groin(グロワグロワ)であることが分かりました。
豚を一頭丸ごと仕入れて、部位ごとに調理法を変えている凝りようで、豚肉専門店でしか味わえない豚肉の美味しさを発見することができます。
番組で取り上げられたウデ肉も、シェフの栗山裕二さんが「味の濃さ、そこにつきる。肉として最強の味」と、もっとも美味しい部位として認めています。
ただ、ウデ肉は下ごしらえに時間がかかり、ロースなら10分で済むところ、ウデ肉は2時間も下ごしらえにかかるそうです。
それだけ手間をかけて出される料理なので、美味しいに決まってますよね。
ためしてガッテンでは、ひき肉を美味しくする方法が紹介されました。
肉をジューシーにする方法と、ひき肉を使ったハンバーグとそぼろの作り方も合わせお伝えします。
パサパサになるひき肉を、ジューシーなひき肉にする方法
ひき肉に含まれるウデ肉の割合は、お店によって違います。
だいたい、ひき肉には8割程度にウデ肉が使われているのですが、ひき肉って調理するとパサパサになりますね。
しかし、「ためしてガッテン」では、パサパサにならないひき肉の作り方を紹介しました。
作り方はすごく簡単です。
①大さじ2杯の水に、塩1g、砂糖1gを入れて混ぜます。
(大さじ2杯分は60ccです。)
②ボウルの中に100gのひき肉を入れて水をかけ、肉全体に水が行き渡るように肉を広げながらなじませます。
ここでコネる必要はありません。
③10分間何もしないで置きます。
あとは、通常どおり料理に使います。
糖分が水分を抱え込み、塩が水分を肉から出ないようにする効果があるため、ジューシーになるそうです。
このひき肉でハンバーグを作ると、とてもジューシーなハンバーグができます。
ジューシーハンバーグの作り方
①先ほどの砂糖と塩を入れたひき肉をこねて混ぜます。
こねるときに叩くようにすると、余分な空気が抜けて型崩れしにくくなります。
②中火で2分、裏返して2分、フライパンで加熱したら、火を消してフタをして5分待ちます。
パサパサしないので、つなぎのパン粉や卵も不要です。
ただ、砂糖と塩で下味がついているので、味を加える場合は注意してください。
ジューシーそぼろの作り方
そぼろの場合は、塩ではなく醤油を小さじ2杯加えます。
つまり、
・ひき肉100g
・水 大さじ2
・醤油 小さじ2
・砂糖1g
となります。
①これらを混ぜて10分間置きます。
②フライパンで強火で1分30秒加熱する
できるだけ熱が均一に通るようにフライパンに肉を広げて炒めます。
③火を消して余熱で30秒ほど炒める
冷めても柔らかい、お弁当ハンバーグの作り方
ハンバーグって、冷めると固くなりますね。
お弁当に入れても固くなって美味しくないです。
通常は、牛7：豚3のひき肉を使いますが、脂が溶ける温度が低い鶏肉を加えることによって、冷めてもジューシーなハンバーグになります。
オススメの比率は、鶏肉7：豚肉3です。
この割合でハンバーグを作ると冷めても柔らかいハンバーグができます。
試してみてください。
ちなみに、番組で冷めても美味しいハンバーグのお弁当が売られていたのは、愛知県岡崎市の西武百貨店の惣菜売り場でした。
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