2019年3月2日の「世界一受けたい授業」では、INUA(イヌア)で作られている料理を家庭でもできる方法で作り方を教えてくれました。

グルメ界のアカデミー賞と言われる「世界のベストレストラン50」で世界一を四度も獲得したデンマークの「noma(ノーマ)」が、2018年6月に東京の飯田橋にお店をオープンしました。

それが「INUA(イヌア)」です。

「世界一受けたい授業」では、イヌアのヘッドシェフのトーマス・フレベルさんが講師を務めました。

この記事で紹介する料理は、以下の通りです。

 

・えのきステーキの卵黄ソース

・カニの卵黄ソース

・里芋のアイスクリーム添え

・キャラメライズ昆布

 

・イヌアの場所

⇒ イヌア(食べログ)

 

 

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えのきステーキの卵黄ソースの作り方

捨ててしまうえのきの根っこを使ってえのきのステーキを作ります。

 

材料:

 

・えのきの根っこ

・ハーブ

・油(お好みのもの)

・バター

・ソース(しょうゆ、みりん、日本酒)

・キャベツの葉

・しょうゆに漬けた温泉卵の卵黄

・タコ糸

 

作り方:

 

1.えのきの根っこにタコ糸を使ってハーブを巻き付けます。

2.えのきの高さからはみ出たハーブをハサミで切り落とします。

3.ハーブを巻き付けたえのきを、えのきが1cmくらい漬かるくらいの油を入れたタッパーなどの容器に入れ、一晩漬けます。

4.フライパンに油をひいて、えのきをゆっくり焼きます。

 均一に焼けるように、動かしながら焼きます。

5.焼き色がついたら、裏側も同様に焼きます。

6.サイコロ大のバター6個を加えます。

7.タコ糸を切ってハーブも一緒に焼きます。

8.バターとハーブをえのきにかけながら焼いて行きます。

9.ソース(しょうゆ、みりん、日本酒)を回しかけます。

 ソースがえのきに染み込むように、ソースをかけながら焼きます。

10.焼き終えたら、軽く湯通ししたキャベツの葉にえのきを乗せて、えのきの上には、一晩しょうゆに漬けた温泉卵の黄身を乗せます。

11.キャベツの葉でえのきを包み、半分に切って完成です。

カニの卵黄ソースの作り方

番組では、カニの腕を使っていました。

 

材料:

 

・カニの腕 2本

・みそ

・バター

・しょうゆに漬けた温泉卵の黄身 2個

・生卵の卵黄 2個

・ハイビスカスの花

 

作り方:

 

まず、2種類のソースから作ります。

1.みそとバターを鍋で溶かして、みそバターソースを作ります。

2.しょうゆに1日漬けた温泉卵の黄身を2個と、生卵の黄身2個を混ぜ合わせて卵黄ソースを作ります。

3.カニを茹でます。

 沸騰したお湯にカニを入れたら弱火にするのがポイントです。

4.カニが茹で上がったら、カニの身をスプーンですくって、器に盛ります。

5.みそバターソースをカニの身に少しかけます。

6.卵黄ソースをカニの身の回りにかけます。

7.乾燥させて砕いたハイビスカスの花をちらして完成です。

 ハイビスカスの花がなければ、ハイビスカスティーをすり鉢ですり砕いて代用します。

里芋のアイスクリーム添えの作り方

京都の里芋「海老芋」を使います。

 

材料:

 

・海老芋1個

・はちみつ

・焼酎

・水

・オリーブオイルなどの油

 

作り方:

 

1.海老芋の皮をピーラーでむきます。

 同じところを5回むくことで、柔らかくなめらかな食感になります。

2.土鍋にはちみつ、焼酎を入れよく混ぜます。

3.水と海老芋を入れ、最後にオリーブオイルなどのお好みの油を入れます。

4.鍋に蓋をして、230℃のオーブンで約1時間焼きます。

5.鍋から海老芋を取り出します。柔らかいので気をつけてください。

6.スプーンで海老芋を好みの分量だけ取って器に盛ります。

7.鍋に残ったはちみつのソースをかけて、お好みのアイスクリームを添えれば完成です。

キャラメライズ昆布の作り方

板状の昆布を使います。

よくダシを取るときに使う幅15cmくらい、長さ30cmくらいの昆布です。

 

材料:

 

・昆布

・オリーブオイル

・粉砂糖

 

作り方:

 

1.昆布の両端を3cmくらいずつハサミで切り落とします。

 7~8cmくらいの幅になります。

2.160℃のオーブンで約3分ほど焼きます。

3.焼き上がった昆布の表面に、ハケでオリーブオイルを塗ります。

4.粉砂糖を茶こしで昆布にふりかけます。

5.200℃のオーブンで約3分焼きます。

6.粉砂糖が溶けたら、反対側も同じように焼きます。

7.焼けたら反対側にも粉砂糖をふりかけて完成です。

 

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