5月16日の「ソレダメ！」では、家庭でもフライパンを使って美味しい天ぷらを揚げる方法が紹介されました。
伝授するのは銀座の天ぷらの名店「阿部」の店主です。
一流の技が明らかになったので、ぜひ家庭でやってみてください。
フライパンを使うので、油も少なくてすむので家庭では助かりますね。
ただ、フライパンで注意することもあります。
ソレダメ！天ぷらの記事
ソレダメ！番組情報
放送日時：2018年5月16日（水） 18時55分～21時00分
放送局：テレビ東京
出演者
・MC：若林正恭、高橋真麻
・春日俊彰
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ソレダメ！フライパンできる美味しい天ぷらの揚げ方
銀座の天ぷらの名店、てんぷら阿部が教える美味しい天ぷらの揚げ方です。
家庭で、少ない油でフライパンを使って天ぷらを美味しく揚げましょう。
天ぷらの格上技のポイントは3つです。
1.衣
2.油の温度管理
3.油の切り方
では、ひとつずつ見て行きましょう。
美味しい天ぷら・衣の作り方
材料：
小麦粉
卵
水
①卵と水をしっかり混ぜる
②そのあとに小麦粉を入れる。
・ポイント
優しく混ぜる。ガチャガチャ混ぜない。
小麦粉のダマが少し残る程度で良い。
混ぜすぎるとグルテンが出るので粘りけが出てしまい、衣がボテッとなる。
温度が高くてもグルテンがでるから、小麦粉、水、卵は冷やしておく。
美味しい天ぷら・揚げ方
菜箸で衣を垂らして、落ちてすぐに上がってくる温度。（約180度）
フライパンの少ない油だと食材を入れたときに温度が下がるので、温度を一定にするように火かげんを調整するのがポイント。
食材を揚げるたびに、衣を垂らしましょう。
美味しい天ぷら・油の切り方
油の切り方も秘密があります。
油は熱い方に流れるので、食材を立てて食材の先端だけを10秒間つけておくと、余分な油が流れて行きます。
食材を揚げる前に、10秒だけ先端をつけておきましょう。
食材を振るのは、食材を油から揚げたときに、最後に一振りするだけ。
食材を何度も振っても、空気に油が触れて温度が下がり、油が残るのだそうです。
エビの天ぷらの格上げ技
エビの天ぷらは油がハネますね。
エビのしっぽが袋状になっているので、しっぽの先を斜めに切り落としておきます。
背わたを抜いて、腹側に切り目を入れ、身を伸ばして筋を切ります。
腹を上、背を下にして揚げる。
小さな泡が大きくなったら揚げる。
椎茸の天ぷらの格上げ技
椎茸は内側にだけ衣をつける。
ヒダが内側にあるので、水分が内側から出るからです。
内側にだけ衣をつけると、蒸し焼き状態になってジューシーになります。
椎茸は、しっかり揚げる。
180℃で5分。
かき揚げの格上げ技
かき揚げはバラバラになってしまうのは、衣と温度が問題です。
火を消して温度を180から175℃に下げます。
目安は火をとめて1分ほど待つと175℃くらいになります。
ポイントは、エビや椎茸よりも衣の量を増やすことです。
①切った食材をボールに入れ、小麦粉を入れます。（ここではお玉半分くらい）
②小麦粉を入れたら、改めて溶いた小麦粉を入れて混ぜます。
③揚げるときは、鍋肌(端)を使ってお玉で入れると崩れにくい。
④真ん中をくぼませる
見た目が良くなるようです。
以上で完成です。
玉ねぎ、にんじんは角切りにすると食感が良くなるそうです。
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